mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「すだちとかぼす」

すだちとかぼすは、どちらも柚子の近縁種。

ミカン科の香酸柑橘類に属します。


香酸柑橘類とは…酸味が強くて生で食べるには向かない柑橘類。レモンや柚子、シークァーサーなども同じ仲間です。


「すだち」「かぼす」はともにクエン酸、ビタミンCなどが豊富で、食欲増進・疲労回復などの効果が期待出来る優れもの…


形も色も用途も似ていて…

すだちとかぼすを混同される方も多いかと思いますが…

それぞれに違いと特徴がありますから、今日はそれをお伝えしたいと思います。


【すだちとは】

漢字で書くと「酢橘

ハウスで栽培されたものが1年中出回っていますが、本来の旬は8月〜10月。


徳島県の特産で、市場に出回っている9割以上が徳島県産です。

大きさはゴルフボールくらいで、重さは40g程度。

独特の清々しい香りとさっぱりとした酸味が特徴です。

すだちの香りは、果汁よりも皮に含まれているので、刻んでお吸い物や松茸などと組み合わせると、より香りを楽しむことが出来ます。因みに、この皮には、カルシウムが豊富に含まれているそうです。


すだちを料理に使う時は、半分または1/4にカットするのがお勧めです。


「絞ってかける」なら焼き魚や天ぷら、大根おろし、漬物、海藻サラダなど。

「スライスする」なら日本酒やカクテル、チューハイなどに入れるのがgood。


ですが…

すだちのさっぱりとした酸味は、何よりも「松茸」との相性が抜群です。

焼き松茸には、必ずすだちを添えましょう。


【かぼすとは】

漢字で書くと「香母酢」

すだちと同じ柑橘類ですが…

かぼすは大分県の特産で、市場に出回っている9割以上が大分県産です。

大きさはテニスボールくらい。重さは100〜150gほどありますので、すだちとかぼすは、大きさで見分けることが出来ます。


かぼすは昔、刻んだ皮が「蚊除け」として使われ「蚊いぶし」と呼ばれていました。

それが訛って「かぼす」(かいぶし→かぶし→かぼす)になったとも言われています。


かぼすはすだちに比べると、ややまろやかな酸味が特徴です。

果汁が多いため、主に果汁を用いる事が多いようです。

料理に使う時は、ポン酢に果汁を絞ったり、ジュースにして頂くのもお勧めです。


「絞ってかける」なら白身魚、揚げ物、味噌汁、刺身、焼酎などがお勧め。

さっぱりとするので、醤油の使用量が抑えられるため、塩分を控えることが出来ます。


市場には1年中出回っていますが、9月〜10月が最盛期だそうです。


そして…

かぼすは「ふぐ」との相性が抜群です。

地元大分では、かぼすは「ふぐ料理」に欠かせないもの、と位置づけられています。


すだちとかぼす…

似ているようで違うもの。

同じ焼き魚に絞ってかけるにしても、その違いが出てきます。

風味や香りなど、ご自分なりの好みで使い方を考えて見ることで、料理の幅も広がりそうですね。


【鮮度と選び方】

どちらも表面にツヤとハリがあり、皮に黄色味のないものを選びます。

それぞれに同じ大きさのものがあれば、より重みを感じられる方を選びましょう。


柚子などは、黄色く色付いているものを選びますが、すだちとかぼすは少し早めの緑色の方が風味のよい柑橘です。


皮が黄色味がかっているのは、熟した証拠で、酸味や香りが落ちますので、避けた方が良いでしょう。

ただ、家庭で保存していると、どうしても黄色味がかってきてしまいますね。

その時は、黄色味がかった果実のまろやかな酸味や香りをそれなりに楽しみましょう。


保存はどちらも、ポリ袋に入れ、空気を抜いて冷蔵します。

長期保存は、搾汁して小瓶に入れたものを冷蔵庫で保管したり、製氷皿に絞って冷凍するなどがお勧めです。


さて…

すだちやかぼすを頂くと、実の中の種の多さに驚きますよね〜

そして、捨てるのも勿体無いし、これって育てられるのかな〜と。


外側の皮を手で取り除き、濡らしたキッチンペーパーに包んでおくと、結構「根」が出てくるらしいです。

根が出て少ししたら、土に植えて育ててみたらいかがでしょう。


但し…

実がなるまでには、相当長い年月がかかるそうなので、根気よく。

特にかぼすの栽培は大変らしいので心して…


昔、大阪で「美々卯のうどんすき」を食べて、すだちに感激したこと…

大分の友人宅で、刺身に添えたかぼすの美味しさに舌鼓したこと…


懐かしいですね〜


今年は暖冬。

鍋物の時期もあと少しかも…

すだちかかぼすを使って、美味しい「鍋料理」頂いてみてはいかがでしょう。


                                            ☆ メロンパン ☆