mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「野菜の煮物に油を使うと美味しくなるわけ」

ナスの料理には、油を使ったものがたくさんあります。

それは、ナスが油を吸い込みやすく、また、油がしみ込むと、 口当たりが柔らかく、風味が丸くなるから…

例えば…

油で炒めてから醤油の味を足すと、塩味にたいへん丸みが出てきます。

ナスに限らず…

本来油をほとんど含んでいない野菜類は、油を使って調理すると、味が丸くなります。

これは、油が味覚に大きな影響を与えることを意味します。

よく…

「油ものを食べたら口が回るようになった」と冗談を言う人がいますが…

油の触感の事を上手に言い現した言葉だな〜と思います。

油の触感とは、油の粒子の大小、食べているものを覆っている油の膜の厚み、口の中での溶けやすさと乳化性などが混ざり合ったもの。

乳化性とは、油と水とのくっつき易さ。

乳化には、乳化剤が必要なわけですが…

よくしたもので、食べものの中には、油を乳化するための様々な材料が、元々いくつも含まれています。

なので、油を使って調理をすると、多くの場合、味が丸く、美味しくなるのです。

が…

乳化するためには「かき回す」「煮る」などの刺激が更に必要です。

ナスを予め油で炒めておいてから煮た方が、煮てから油を加えるより美味しいのは、そのためです。

これは、他の野菜についても同じことが言えます。

例えば洋風の野菜煮込みを作る場合、人参やジャガイモなど、煮込む前に油で炒め、十分に野菜の中へ油を吸い込ませることで、出来上がりにグンと差がつきます。

乳化すると、どれくらい味が丸くなるか、についてのテストがあります。

濃度の違う2つの液を作り、その味の差をきき分けられるかを調べる方法です。

ただの食塩水だと、5%の濃度の差をきき分ける事が出来るのですが…

水と同量の油を合わせ、乳化剤を加えて乳化した液では、10%濃くないと味の差が分からないそうです。

一方、

甘味や酸味については、乳化してもしなくても、味の差はほぼ見られないそうで…

塩味だけに吐出して感じられるもののようです。

これは、油が、特に塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくすることを意味します。

言いかえれば、少々塩味の濃度に強弱があっても、油のおかげでカムフラージュされて美味しく感じる、という事。

油を効果的に使うことが、塩味を柔らかくして、料理を美味しく感じさせてくれることにつながります。

昔から、小松菜の煮浸しに油揚げを使ったり、けんちん煮に鶏肉を使ったり…

上手に油を取り入れる工夫、私たちはしてきました。

そして、カレーの野菜も、油で炒めてから煮込んで…

美味しく食べる工夫は、すでに色々と出来ているわけですが…

油の働きをしっかり理解して調理すれば、より効果的に、美味しいものを作り上げることが出来ますね。

ただし…

何事もそうですが…

使いすぎは禁物です。

食べものを覆う油の厚み=食感の悪さにつながってきますから、気をつけて。

「うっすら」が良いのです。

暖冬のおかげ?

冬野菜が安く、たくさん出回っていますね。

この機会に、色々とチャレンジしてみてはいかがでしょう?

新型コロナウイルスやインフルエンザから身を守るためにも…

栄養のある、美味しいものをいっぱい食べて、自己の免疫力アップを心がけていきたいですね。

☆ メロンパン ☆