mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「干ししいたけは水でゆっくり戻しましょう」

先週「生しいたけ」について書きましたので、今日は「干ししいたけ」のことを取り上げてみたいと思います。


まず知っておきたいこと。

「生しいたけ」より「干ししいたけ」の方が、断然【旨味】が強いです。


日本で発見された【旨味】は、現在では、甘味、酸味、塩味、苦味と合わせて5つの基本味に数えられていて、世界でも【UMAMI】といわれ注目されています。


しいたけの旨味は「グアニル酸」が含まれることに依るものです。


元々「グアニル酸」は「グルタミン酸」「イノシン酸」と合わせて3大旨味成分の1つとして数えられています。


グルタミン酸」は昆布やトマトなど。イノシン酸」はカツオや煮干しなど、複数の食材に含まれているのに対して「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。


しかも、しいたけは乾燥させることによって「グアニル酸」の含有量が増えるのです。


生しいたけの旨味は「グルタミン酸」によるもので、生しいたけ100g中の含有量は70mg。

ところがこれを干すことによって何と、1,060mgまでアップし、更に100g中150mgの「グアニル酸」が生成されます。


干すことで生まれた「グアニル酸」の旨味は更に、低温で水戻しすることで増加する事も分かっています。


そして【旨味】に加えて注目したいのが、干ししいたけの栄養価。しいたけは乾燥させることで、栄養も増加します。


しいたけが豊富に含んでいる主な成分は「食物繊維」「カリウム」「ビタミンD」「葉酸」ですが…

「生しいたけ」と「干ししいたけ」で比較してみましょう。


◯生しいたけ               ◯干ししいたけ

食物繊維 …4.2g            食物繊維…5.5g

カリウム …270mg        カリウム…2,100mg

ビタミンD…0.4μg        ビタミンD…12.7μg

葉酸          …75μg          葉酸          …240μg


全てにおいて、干ししいたけの方が優っていますが…

何とビタミンDは、干ししいたけにする事によって約30倍も増えています。


そして更に、干ししいたけの最大のメリットとしては「長期間保存が出来る」ということです。


が…

残念ながら「干ししいたけ」は戻さないと使うことが出来ません。


急いで戻したいからと、砂糖を混ぜたお湯に浸けたり、電子レンジで戻す人もいるようですが…


干ししいたけを上手に戻すコツは「冷たい水に浸けてゆっくり」です。


干ししいたけを長い時間水に浸しておくと、良い風味とともに、大変良いかおりが出てきます。

そのため、しいたけを浸しておいたつけ汁も捨てないで、料理に使いましょう、と私たちは教えられてきました。


しいたけの良いかおりは「レンチオニン」という成分ですが、実はこの物質は、干ししいたけにも生しいたけにも含まれていないのです。

が、干ししいたけを数時間以上水の中に浸しておくと、多量の「レンチオニン」が出来てくることが分かっています。


私たちは美味しい味を感じる時、舌に感じる味からだけでなく、かおりからも大きな影響を受けています。

砂糖で作ったシロップに、焦げた匂いをほんの僅かつけるだけで、グッと美味しさが増した感じがします。

西洋料理でシャンピニオン(マッシュルーム)が使われたりするのも、かおりづけのためです。


しいたけの場合も同じで、食品に対し、ほんの僅かの量のレンチオニンを加えただけで、料理の風味が引き立ってきます。


例えば…

約1キロのちらし寿司に対して1mg。茶碗蒸しで、卵液の百万分の二。すまし汁では百万分の一程度のレンチオニンを加えるだけで、しいたけの風味が出て、料理が美味しくなったとの結果が報告されています。


干ししいたけを数時間以上も水に浸しておくのは、夏など気温の高い季節は心配…という方も多いでしょう。

が、干ししいたけは長時間水に浸けておく方が、風味と旨味が増すらしい…

気になる人は、冷蔵庫の中で戻すようにすると良いでしょう。


基本的に干ししいたけは、水に半日くらいは浸してから使うようにすることをお勧めしたいと思います。


私の仕事上の先輩は、水に入れたしいたけを冷蔵庫の中に常備していましたが…

賢いですね。見習いたいと思います。


干ししいたけを使う時は、くれぐれも「急ぎ戻し」をしないこと。

これがポイントのようです。

お忘れなく…


                                            ☆ メロンパン ☆