mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「食欲を助け、血液を浄化する酢」

一般的に「酢」とは、酢酸を含む、酸っぱい液体調味料のことを指し、原料によってたくさんの種類の酢があります。

調味料としてだけでなく、体に良いからと、健康のために飲用している人も多いそうです。

「酢」を英語にすると「VINEGAR(ヴィネガー)」

VINEGARの語源は、フランス語の「vinaigre(ビネーグル)」

これはvin(ワイン)とaigre(酸っぱい)を合成した言葉。つまり「酸っぱいワイン」です。

お酒が酸っぱくなったものが「酢」ということ、のようです。

漢字を見ても「酢」と「酒」は同じ部首が使われていて、関連性の深いことが窺えますね。


人間が作った調味料の中で、酢は最古のものだと言われています。

始まりは、蓄えていた果物が自然にアルコール発酵し、そこに菌が働いて酢が誕生したと考えられています。


そして、酢の起源は非常に古く、旧約聖書にも、飲み物として登場しています。


ギリシャでは、医学者であるヒポクラテスが、病み上がりの患者に酢を勧めていたり、中国でも、既に周の時代には、漢方薬として重宝されていました。


日本へは4〜5世紀の応神天皇の頃中国から伝わり、和泉の国(現在の大阪市南部、堺あたり)で造られたのが始まり、と言われています。


江戸時代になると、味噌、醤油とともに、庶民にまで普及し、飯にお酢を混ぜて作る「押し寿司」などが広まりました。


1800年代には、酒粕を寝かせて作った「粕酢」が握り寿司に使われるようになりました。

今でも江戸前寿司のお店では、赤酢(粕酢)が使われていることが、多いようです。


酢は酒から出来るもの。

純粋に酒を原料として作られた酢を「天然醸造酢」と言います。


醸造酢は材料の植物によって、米酢、粕酢、麦芽酢、りんご酢、ぶどう酢と様々ですが、それぞれの酢には、違った風味とコクがあります。

代表的な米酢は、蒸した米に米麹と酵母を加え、糖化発酵させてまず酒を造り、これに種酢(発酵菌)を加え、食酢発酵させたものです。


その他、この醸造酢に化学調味料や香辛料、更には人工着色料や人工甘味料などを混ぜて作られた加工酢があり、また、酢の主成分である氷酢酸を化学的に合成し、それを土台として添加物を混ぜ、工業的に製造された合成酢もあります。

ただし…

このような「合成酢」にはこれから書く「酢」の効用、効果など期待出来ませんので、この先は、そのつもりで読んでください。


【酢のメリット】

醸造酢は、酢酸を主に、乳酸、琥珀酸、りんご酸といった有機酸や、グリセリンアミノ酸、アルコールなどを含み、その種類によって、独特の味と香りを持っています。

そして、梅干しやレモンと同様に、唾液や胃液の分泌を促し、消化を助け、食欲を増進させる力を持っています。


②昔から酢は疲労回復に良いとされています。酢酸は疲労物質の1つである乳酸の分解を助け、蓄積を解消します。

酢とハチミツを混ぜた食品が、既にローマ時代兵士の疲労回復の飲み物にされていたそうです。夏バテにも効くそうです。


③酢には強い殺菌力があります。

人類が作った最古の抗生物質と言っても過言ではないでしょう。

水虫にも良いとされています。皮膚が荒れない程度にお湯で薄めて10分以上、患部を浸すと良いそうです。

ほとんど全ての有害菌は、酢の中では30分と生きられないと、言われています。

この効力を利用したのが、例えば「のり巻き」です。

また、お米を炊くとき、少量の酢を入れておくと、夏でもご飯が傷みにくいと言われています。


④酢はビタミンC分解酵素(アスコルビナーゼ)の活性を抑えます。

この作用を利用したのが、大根・人参のなます。昔の人の知恵とも言えるでしょう。


⑤調味料としての酢は、塩や醤油の使用を減らすことが出来るため、減塩につながります。その結果、高血圧の予防になると言われています。


⑥酢は、塩辛さや油のしつこさを和らげます。また、魚のにおい消しにもなります。

里芋、じゅんさい、アワビなどのぬめりが取れ、山芋など、野菜のえぐみも取ることが出来ます。

魚を酢に漬けると、骨まで柔らかく食べやすくなります。


⑦とくに、純粋な米酢には、最近の研究によると、血圧降下作用(特に最小血圧)を下げる作用が分かってきました。

また、血液を浄化する作用もあり、純粋米酢は、赤血球の膜を安定させ、血管壁の細胞を柔軟にする力を持っています。


⑧天然りんご酢も健康食品として広く知られていますが…

アメリカのバーモント州に長寿地区があり、その地区の調査から、ドクター・ジャービスが、りんご酢、ハチミツ、海藻の3つの食品を柱にした自然療法を発表さしています。

バーモント療法と呼ばれているそうです。

りんご酢にはカリウムが多く、高血圧に良いとされています。また、つわり、慢性頭痛、咳止めにも良いとされています。

さらに洗顔すれば、美容効果もあると言うことです。


麦芽酢は原料が大麦で、米酢と違った香りと味があります。

ハトムギ酢は原料のハトムギにタンパク質や脂肪が多く、米酢以上に優れた点を持っているそうです。アミノ酸も多いとか…

レモン酢は、レモンの絞り汁を言う時もありますが、一般的には、レモン果汁にアルコールを加え、酢酸発酵させたものを言います。独特の香りがあります。

ワイン酢はいわゆるビネガー。アミノ酸は少なめですが、カリウムが多いのが特徴です。


クレオパトラは、真珠をビネガーに溶かし、それを飲んで美容と若さを保ったそうです。

欧米の女性は美容のために、風呂にりんご酢を入れ、髪をシャンプーするそうです。


⑪現在の中医学では、次のような効果があるとされています。

⚪︎夏、秋に少しずつ何回も飲むと胃腸の伝染病を予防します。

⚪︎酢の蒸気を室内に漂わせると、風邪の予防になります。

⚪︎酢を使うことで、コショーの辛さが和らぎ、ビタミンCの損失が減少するそうです。

⚪︎魚の骨が喉に刺さった時は、口に酢を含ませると良いそうです。

などなど…


最後に、くれぐれも繰り返しますが、天然醸造酢以外には種々の添加物が入れられ、合成酢に至っては、氷酢酸を材料とし味付けされていますので「酢」としての効果、効用は期待出来ません。

現にヨーロッパでは、そのような合成酢に対して「ビネガー」という表示は禁止されているそうです。


ちなみに…

我が家で使っているのは「オーガニック純米酢」

原材料表示は「有機米」のみです。

価格は、360ml入り680円(税込み)

かなり高いですが、香りとコクが断然違います。

そして…

何より「酢」の効果を十分に得ることが出来るところが大きなメリットです。


私の持論ですが…

調味料は、出来るだけ「良いもの」を使うことにしています。

料理の仕上がりが、確実に2割ほどアップすること請け合いです。

全ての調味料を「良いもの」で揃えてみましょう。

そして、美味しくて健康的な料理を、愛する家族と自分のために作りましょう。


                                           ☆ メロンパン ☆