mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「ステーキを美味しく」

牛肉は、元々の牛の体が大きい分、多くの部位に分かれています。


ステーキで"最上級"とされる部位は「リブロース」そして「サーロイン」


リブロースがあるのは、背中の真ん中あたり。サーロインは、その後方にあります。


リブロースは、霜降りで脂肪のバランスが良く、柔らかくて旨みたっぷりの部位です。

ステーキの他、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフなどに使われます。


サーロインは、正にステーキのためにあるような肉で、赤身と脂肪が程よく混ざり合っています。

正式には「ロイン=腰肉」です。

かつて、この肉を食べたイギリス国王が、あまりの美味しさに「サー」(1番味のいい肉)という称号を授け「サーロイン」になったと言われています。

薄切りにすれば、しゃぶしゃぶにしても美味しく頂けます。


サーロインの隣の、腰の後方にあるのが「ランプ肉」

上質な赤身肉です。

ランプは、ステーキの他、タルタルステーキなどの生食にも使われます。


さて、ステーキを家で美味しく焼くコツですが…


まず大事なのは、肉の温度調整です。

焼き始める30分〜1時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。

冷たいままだと火が通りにくく、焼きムラができやすくなってしまいますから。


室温にしっかり馴染ませた肉を、強火でサッと焼けば、美味しいステーキが出来上がります。


次に気をつけたいのが塩、コショーのタイミング。

焼く直前に振るのがポイントです。

早くしすぎると、塩が肉の内部まで浸透して、旨みが流れ出たり、肉が固くなったりしてしまいます。

塩には、肉汁の流出をガードする役目もあるので、美味しく食べるためには、焼く直前のタイミングを逃さないようにしましょう。


さて…

特売のステーキ肉を買った時、安いのは嬉しいけれど…

肉の硬さやパサつき、筋っぽさなど、気になりますね。


このような肉を、高級ステーキの美味しさに近づける方法…


それは、砂糖の「ひと振り」です。


牛肉の表面にひとつまみの砂糖をパラパラッとふりかけ、30分ほど置いてから焼くと、硬さや筋っぽさが気にならなくなります。


これは、砂糖の主成分であるショ糖が肉と水分を結びつけるため。

肉が柔らかく感じられるのです。


他に、美味しく食べる方法としては、

すりおろしたパイナップルや、生姜の絞り汁に漬け込む方法もあります。

パイナップルは、りんごやキウイでも代用可です。

果実に含まれる酵素の働きが、肉質を柔らかく、美味しくしてくれます。


以上、ぜひ参考にしてください。


準備を万全に。

美味しいステーキを焼いて、家族や周りの人に、喜んでもらいましょう。


                                              ☆ メロンパン ☆