mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「和食のルール。配膳の位置と料理の盛り方」

ご飯とみそ汁は、和食メニューの基本。

では、このご飯とみそ汁の配膳ルールは…?


配膳の時はまず、この2品を手前に置くのが日本人の常識。


では、右に置くのはどちらでしょう?


当然ですが、右にみそ汁、左にご飯ですね。

そして、箸を置く場所は、ご飯とみそ汁の手前。箸先は左に向くようにして横に置きます。


この配膳ルールは、1人分ずつを食膳に乗せて食べるためのもので、箸が運びやすいように計算されたものです。


一汁三菜の場合、魚や肉料理などの主菜は左奥、副菜は右奥。漬物や酢の物などのちいさめの副菜は、全体の真ん中あたりが定位置になります。


お茶とお菓子も、ご飯とみそ汁のように、知っていて当たり前の位置関係が…


右がお茶で、左がお菓子です。


身内でティータイムを楽しむ時も、お客様にお茶を出す時も、このルールはおさえておきましょう。


更に言うなら、お菓子の方を、少し手前におくと、食べやすくなって親切です。


おしぼりを一緒に出す時は、お茶の右。


お茶うけの羊羹やカステラを切り分ける時、食べやすい厚さの目安は、1,5cm。

これを、1人2切れ出すとバランスが良いと言われています。

覚えておきましょう。


では次に…

焼き魚の盛り付け方です。


焼き魚でも煮魚でも、一尾魚をお皿に盛る時は、頭が左、尾が右、腹が手前、というのが和食のルール。

食べる人に背を向けないのが、昔からの決まりごとです。


サンマのように長い魚は、半分に切って焼くと食べやすいですが、その場合はまず、頭付きの方を左手前に、尾の方は奥に置きます。


例外が1つ。かれいです。

かれいは原則的に、頭を右にして置きます。

その理由は目の位置。

かれいの特徴は、表側の黒い皮の方に、目が2つ並んで付いています。

この目のある方を上、腹側を手前にすると、頭は自然と右側になるのです。


切り魚の場合は、皮を向こう側か上にして盛りつけるのが基本です。


次にお刺身の盛り方です。


お刺身の盛り付け方にも、昔から決まっているルールがあります。


ポイントは「数」

奇数単位で盛るのが基本です。


日本人は昔から「奇数は縁起のいい数」として好んでいるため、1種類であれ、数種類であれ「5切れ」や「7切れ」など、奇数単位で盛るのが良いとされています。

但し9は「苦しむ」とされているので避けましょう。


また、数種の刺身を盛り合わせる時も「3種盛り」や「5種盛り」のように、奇数の取り合わせにするのが好ましいです。


さらに、見た目に「美味しそう」な演出をすることも大事。

気をつけたいのは、刺身とツマのバランスです。


まず、皿の向こう側に、大根の細切りなどを高く盛りつけます(居酒屋で出る刺身のように「ツマばかりたっぷりは」お勧め出来ませんが…)その上に大葉などを置き、刺身を立てかけるように並べていきます。わさびは手前に。

奥は高く、手前は低くすると、見た目に綺麗になります。


そういえば…

きゅうりを刺身のツマにしたこと、ありますか?

大根の千切りは、ふわっとこんもり盛りつけられますが、きゅうりの場合は、お皿の上でベタッとしてしまいがち…


そんな場合、私はよくきゅうりの桂むきを作ります。

きゅうりをまず、3センチくらいの輪切りにして(長めに切ると上手くいきません。細いですから丁寧に)皮の部分から、種が出てくる前までの肉の部分を桂むきにした後、切る前の形にクルクルと戻して小口から輪切りにし、水に放します。

ウェーブのかかったような、綺麗なツマが出来ますからぜひ、お試しを。

難しくはありませんが、多少の技術が必要です。チャンスのある時に練習してみましょう。盛りつけの幅が広がると思います^_^


最後に…

和のおかずを見栄えよく盛り付ける簡単法則…


「天盛り」という言葉がありますが…

これは、てんこ盛りにする、という事ではなく、煮物を始め、酢の物、おひたし、和え物などの上に「小高くのせるもの」の事です。


小高くのせるものの定番といえば、しょうがや青じその千切り、ゴマ、刻みのり、白髪ねぎ、山椒、ゆずなど。


料理に彩りや香りを添えたり、旬のもので、季節感を出すことが出来ますね。


おかず自体は、やはり真ん中が高くなるように「山高に盛る」のが基本です。

そして、器の大きさと中身の量のバランスを考えて、体裁よく盛りましょう。


日本人は「目で食べる」と昔から言われています。

美しい盛りつけは、食欲をそそるもの。

ちょっとした気配りで、ステキな食卓を作り、家族や友人に喜んでもらいましょう。


                                               ☆ メロンパン ☆