mbaachanのブログ

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(豆より小さい)コメ知識「調味料のさしすせそ」

料理を作る時、調味料を加える順番の「さしすせそ」


誰でも知っている知識ですが、一度おさらいしてみましょう。


煮物などの味がしっくりいかないな〜と思う時…

これって、料理の「さしすせそ」がきちんと守られてない事が原因かも…


調味料を加える順番

「さ」は砂糖

砂糖は分子が大きいので、分子の小さい他の調味料を先に入れてしまうと、浸透しにくくなってしまいます。1番に入れるようにしてください。


「し」は塩

塩は、分子が小さいので砂糖の後に。

素材を引き締める力を持っているので、砂糖でふっくらさせた後の、2番目が合っているようです。


「す」は酢

酢は、熱すると酸味が飛んでしまうので、3番手が良いです。


「せ」は醤油

「そ」は味噌

醤油と味噌は、香りを飛ばさないため、最後に入れる事をお勧めします。


では、みりんはどうしましょう?

みりんは砂糖に準ずる甘味の調味料ですが…

用途により、順番を変えましょう。

材料を引き締める力があるので、煮魚など、煮くずれさせたくない料理の時は早めに。

一方、照りやツヤを出したい時には、最後に回し入れるのが良いでしょう。


ところで、

「みりん」と「みりん風調味料」の違いは何?

「本みりん」は、アルコール度約14%のれっきとしたお酒です。

一方の「みりん風調味料」は、糖類に調味料や香料を加えて作った、いわゆる「みりんもどき」です。が、酒税がかからないため安価です。


が…

煮魚などの煮くずれを防ぐのは、アルコールの力です。

「みりん風調味料」には、材料を引き締める力がない事を、覚えておきましょう。


少し値ははりますが、料理にはやはり「本みりん」を使う事をお勧めしたいと思います。


では最後に…

「酒」を加えるタイミングについてのお話です。


酒は、砂糖よりも早く、1番最初に入れる事をお勧めします。

酒は、まず最初にアルコール分を飛ばしたい訳ですが、その時一緒に、材料の持つ臭みも飛ばしてくれるので、最初に入れるのが効果的です。

その後、旨味成分が残って、素材もふっくらとやわらかくなって、他の調味料ともよく絡んで…

仕上がりがプロっぽくなること、請け合いです^_^


お酒も「料理酒」というものが売られていますが…

料理酒には、塩分が含まれている事が多く、お勧め出来ません。


酒売り場で普通に売っている「清酒」を使うようにしましょう。


調味料の選び方、使い方、順番で、お料理の出来上がりは、大きく違ってきます。

正しい順番を守って、美味しいお料理を作りましょう^_^


そして…

調味料を購入する時は、少し高くても、出来るだけ良いものを選ぶ目を持つ事が大事…


ほんの小さな知識ですが…

ぜひ、参考にしてください^_^


美味しい料理が出来上がりますよう…^_^


                                           ☆  メロンパン  ☆