牛肉は、元々の牛の体が大きい分、多くの部位に分かれています。
ステーキで"最上級"とされる部位は「リブロース」そして「サーロイン」
リブロースがあるのは、背中の真ん中あたり。サーロインは、その後方にあります。
リブロースは、霜降りで脂肪のバランスが良く、柔らかくて旨みたっぷりの部位です。
ステーキの他、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフなどに使われます。
サーロインは、正にステーキのためにあるような肉で、赤身と脂肪が程よく混ざり合っています。
正式には「ロイン=腰肉」です。
かつて、この肉を食べたイギリス国王が、あまりの美味しさに「サー」(1番味のいい肉)という称号を授け「サーロイン」になったと言われています。
薄切りにすれば、しゃぶしゃぶにしても美味しく頂けます。
サーロインの隣の、腰の後方にあるのが「ランプ肉」
上質な赤身肉です。
ランプは、ステーキの他、タルタルステーキなどの生食にも使われます。
さて、ステーキを家で美味しく焼くコツですが…
まず大事なのは、肉の温度調整です。
焼き始める30分〜1時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。
冷たいままだと火が通りにくく、焼きムラができやすくなってしまいますから。
室温にしっかり馴染ませた肉を、強火でサッと焼けば、美味しいステーキが出来上がります。
次に気をつけたいのが塩、コショーのタイミング。
焼く直前に振るのがポイントです。
早くしすぎると、塩が肉の内部まで浸透して、旨みが流れ出たり、肉が固くなったりしてしまいます。
塩には、肉汁の流出をガードする役目もあるので、美味しく食べるためには、焼く直前のタイミングを逃さないようにしましょう。
さて…
特売のステーキ肉を買った時、安いのは嬉しいけれど…
肉の硬さやパサつき、筋っぽさなど、気になりますね。
このような肉を、高級ステーキの美味しさに近づける方法…
それは、砂糖の「ひと振り」です。
牛肉の表面にひとつまみの砂糖をパラパラッとふりかけ、30分ほど置いてから焼くと、硬さや筋っぽさが気にならなくなります。
これは、砂糖の主成分であるショ糖が肉と水分を結びつけるため。
肉が柔らかく感じられるのです。
他に、美味しく食べる方法としては、
すりおろしたパイナップルや、生姜の絞り汁に漬け込む方法もあります。
パイナップルは、りんごやキウイでも代用可です。
果実に含まれる酵素の働きが、肉質を柔らかく、美味しくしてくれます。
以上、ぜひ参考にしてください。
準備を万全に。
美味しいステーキを焼いて、家族や周りの人に、喜んでもらいましょう。
☆ メロンパン ☆